高湯，是所有料理的美味關鍵。不論是菜餚調味、煮湯、火鍋湯底或是調醬，只要熬煮一鍋好高湯，菜餚立刻增味不少。
但現代人為了方便，又想快速享有濃醇高湯，就製作出雞粉、高湯塊或是柴魚素等人工製品，雖然方便使用，但湯頭層次和風味都差了一截。別以為自己熬高湯很花功夫，其實汆燙洗淨煮滾撈浮沫一氣喝成，準備功夫並不複雜，耐心小火熬煮3小時，一鍋好湯可以保存起來多次使用。
熬湯關鍵食材
牛骨：用牛骨熬高湯味到濃，色澤米黃，通常也可一併加入牛肉或牛筋熬煮，更增湯頭濃郁度，香味也更明顯。
豬龍骨：上湯除了老母雞之外，還要加豬骨增添風味，而豬龍骨就是脊椎骨，不僅營養豐富，同時加入雞和豬骨兩種肉類，湯頭就能更添層次。
金華火腿：經過醃製風乾的金華火腿，香氣濃郁，味道甘香，只要加一小塊下去熬煮，湯頭增鮮醇厚不在話下。
中式上湯步驟教學
1、汆燙：熬煮高湯前，肉類都要先入滾水汆燙，洗去血水腥味。
2、洗淨：汆燙撈起後，要沖冷水洗淨，洗去附著在骨頭上的血水殘渣。
3、冷水入鍋：另取乾淨深鍋加入冷水，再放入汆燙洗淨的食材熬煮。
4、去浮沫：用大火煮滾高湯，湯面會浮起浮沫，要用湯杓耐心撈除，才能保持湯汁清澈。
中式上湯
附加用法：用老母雞、豬龍骨和金華火腿熬煮而成的中式上湯，味醇湯鮮，真材實料，可用作菜餚調味，火鍋湯底之用。
材料：
老母雞 500公克
豬龍骨 500公克
金華火腿 200公克
後腿瘦肉 300公克
水 6000㏄
作法：
1. 老母雞、後腿瘦肉切大塊；豬龍骨剁塊；金華火腿去皮去油，備用。
2. 將作法1的所有材料放入滾水中，汆燙約3分鐘後，撈起用清水洗淨瀝乾。
3. 將水及作法2的所有材料放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉微火，讓湯保持略為滾動的狀態。
5. 續滾約3小時後，湯汁約剩2/3的量；關火後再用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：煮高湯時要用小火保持微滾狀態，不蓋鍋蓋，才能保持湯汁清澈不混濁。
牛骨高湯
附加用法：牛骨高湯湯濃醇厚，可用於牛肉麵湯底、火鍋湯底、濃湯底和各式牛肉料理，但不適合與金華火腿熬湯，以免搶味。
材料：
牛大骨 1200公克
牛筋 300公克
洋蔥 500公克
老薑 100公克
水 5000㏄
作法：
1. 洋蔥對切去皮，老薑洗淨拍鬆備用。
2. 將牛大骨及牛筋放入滾水中，汆燙約3分鐘後，撈起用清水洗淨瀝乾。
3. 將水及作法1、2的所有材料放入湯鍋中，撈起用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉微火，讓湯保持略為滾動的狀態。
5. 續滾約3小時後，湯汁約剩2/3的量；關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：汆燙牛骨步驟不可少，燙去血水腥氣，不然湯頭容易混濁，而且會有很多浮沫。
麵用高湯
附加用法：顧名思義，麵用高湯就是拿來作麵湯之用，麵湯用量大，中式上湯雖然風味佳，但若考慮成本，可用烤扁魚肉骨熬煮，也是一鍋好湯。
材料：
A
豬龍骨 600公克
雞腿骨 500公克
扁魚 40公克
老薑 50公克
水 7000ｃｃ
B
蝦米 50公克
黃豆芽 600公克
作法：
1. 老薑洗淨拍鬆，豬龍骨剁塊。扁魚放入預熱烤箱，以250℃烤至微焦後取出。
2. 將豬龍骨、雞腿骨放入滾水中，汆燙約3分鐘後，撈起用清水洗淨瀝乾。
3. 將水、作法1、2的所有材料和材料B放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉微火，讓湯保持略為滾動的狀態。
5. 續滾約3小時後，湯汁約剩2/3的量。關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：扁魚先用烤箱烤過，腥味降低，湯頭就會有海鮮風味。
鮮魚高湯
附加用法：適用於海鮮料理，義大利海鮮麵，還可調製海鮮醬汁。
材料：
帶肉魚骨 800公克
蜆 300公克
芹菜 100公克
蔥 80公克
老薑 50公克
水 5000㏄
作法：
1. 蔥、芹菜及老薑洗淨拍鬆，蜆洗淨瀝乾；帶肉魚骨剁小塊，備用。
2. 熱鍋，倒入約2大匙沙拉油，將作法1的帶肉魚骨放入鍋，以中火煎至兩面微焦香後取出。
3. 將水及作法1、2所有材料放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉中小火，讓湯保持滾動的狀態。
5. 續滾約1小時後，湯汁約剩1/2的量；關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：帶肉的魚骨先用油煎過，不僅可去腥增香，湯頭經過長時間熬煮後會略呈黃褐色。
奶白高湯
附加用法：凡需要有濃白色的菜餚都可加入奶白高湯，如燉豆腐、醃篤鮮或是魚頭火鍋等。
材料：
豬大骨 500公克
雞腳 300公克
五花肉 300公克
蔥 80公克
老薑 50公克
水 8000㏄
作法：
1. 蔥及老薑洗淨拍鬆；五花肉切小塊，備用。
2. 將豬大骨、雞腳及作法1的五花肉塊放入滾水中，汆燙約3分鐘後，用清水洗淨瀝乾。
3. 將水及作法1、2所有材料放入湯鍋中，用大火煮開後撈去浮沫。
4. 將作法3轉中小火，讓湯保持滾動的狀態。
5. 續滾約3小時後，湯汁約剩2/3的量；關火後用細濾網將湯汁過濾即可。
關鍵說明：豬大骨、雞腳用中小火經過長時間滾沸，湯汁上下沸騰，膠質高溫產生乳化，湯汁就會呈現乳白色。
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