38一下 today: 麥當勞薯條裡有甚麼？難怪不能多吃

記得以前還看得到儂特利、溫蒂漢堡的美好速食店年代，小時淒曾暗自列出每間速食店的招牌料理，譬如漢堡王的漢堡、肯德基的炸雞，以及麥當勞的雞塊和薯條……上次我們已經介紹過麥克雞塊「好吃」的秘密了，那麼今天來看看麥當勞薯條裡都有些甚麼吧！

首先是主原料，薯條裡面當然有馬鈴薯囉！

麥當勞薯條使用的馬鈴薯有固定種類，例如Russet Burbank等褐皮馬鈴薯，它們形狀是漂亮的橢圓形，澱粉及糖份比例也較平衡。這點很重要噢，如果糖份過多，油炸時糖會在高溫中燒焦，留下黑斑及焦味。因此在把馬鈴薯切條、製作薯條之前，會先洗去多餘糖份。

▼一定要長長橢圓形的馬鈴薯才切得出漂亮的薯條形狀

酸式焦磷酸鈉(SAPP)
馬鈴薯內的鐵離子和酚類化合物會互起反應，使組織變色、味道變壞。酸式焦磷酸鈉這個化合物常用在烘烤食品、泡麵、餅乾中，它的磷酸鹽離子可以鎖住鐵離子，延緩反應發生，使馬鈴薯在整個製作過程中漂漂亮亮的。

植物油
在速食店的美好年代裡，麥當勞薯條使用的是牛油(就是又香又好吃啦)，可是後來消費者對不飽和脂肪酸的認識越來越多，漸漸改變業者用油習慣。麥當勞將牛油換成油菜籽油(飽和脂肪8%)、大豆油(16%)、氫化大豆油(94%)，並添加具有肉味氨基酸的水解小麥蛋白及牛奶蛋白，代替天然的牛肉味。

更多的植物油
欸對……麥當勞薯條至少會泡過兩次植物油，一次是工廠的預炸程序，另一次則是在門市。但在第二次油炸時，會添加玉米油及一種名為特丁基對苯二酚(TBHQ)的物質，這是強效的油溶性抗氧化劑，讓食物不會變色、變味。

▼但是油鍋的油會天天換，保證沒有含油味！

葡萄糖
二次油炸起鍋後，薯條會在玉米糖漿溶液裡快速浸泡一下子，這樣可以補回最初洗馬鈴薯時洗去的糖分，而薯條表面也會裹上一層亮晶晶的薄薄糖衣。如果你喜歡沾番茄醬吃薯條的話，也會攝取更多糖份。

※有曾在麥當勞打工過的酸酸對這道手續提出疑慮，經過再次查閱原文，並無提到「起鍋後」浸泡糖漿，因此將該段文字刪除。過去也有國外網友針對「麥當勞薯條是否含糖」提出疑慮，有人則引用澳洲麥當勞網站的內容指出，「薯條皆會在表面噴灑糖份，不是為了調味，而是為了顏色。」但也強調，這個加糖的量非常微小，不意味消費者會吃到更多糖份。

鹽
最後，門市店員會在薯條上面灑一把鹽。這道工簡單，但鹽可不簡單，它們每顆鹽粒的直徑都是統一大小，而且經過測試最能被熱油快速吸收。