经常吃美食，也听人提及米其林美食，但有机会摘星的人却不多。立志吃遍天下的嫣薇便是其一，《女友》要她写下现阶段刻骨铭心的美食经验，也让你了解实行这趟旅程的奥妙。
忘了在多久以前开始了我人生的米其林美食之旅，如要细心追溯，大概是5、6年前吧，写美食专栏，又住在香港，这本具有百年历史的世界级饮食指南权威于2008年登陆香港，适逢其会，开启了我的米其林美食履历。
《米其林指南》为何叫人如雷贯耳、趋之若鹜？很多人知其名不知其所以然，值得在此简略介绍：这是法国著名轮胎制造商在1920年所出版的美食旅游指南，评鉴餐厅的红皮指南Le Guide Rouge在欧洲具有权威地位，分为三星至一星评级，摘星的餐厅，一如跃入龙门，顿时声誉百倍，所以，厨师莫不以摘星为荣。2003年，法国其中一位最著名的厨师Bernard Loiseau就因为《米其林指南》把他的餐厅降分（但没有降级）而大受打击，自杀身亡，轰动全球。以中国人武侠世界的眼光解读，这本《米其林指南》就好像武林各派高手竞逐的绝世宝典一样，所有的腥风血雨，都因它而展开……
曾经在美食专题里探讨过，吃米其林餐厅，到底是吃味道，还是吃虚荣？坦白说，出自人性对于权威的屈服和膜拜，一开始是吃虚荣多些，直到累积了一定的米其林品鉴经验，学会分辨个中细微末节的分别、知道要以什么角度、眼光去审视一道道的菜品、去判断好吃或值得与否、有足够经验跟上一次的米其林大餐比较，同时也是因为见识得够多了逐渐生出平常心，你才是真正懂得吃米其林。
作为一个美食专栏作者，人家难免抱着“餐厅招待你吃饭，待遇会有所不同”的眼光看待你——事实上，以我目前的米其林餐厅经验，可以这样说吧，因为工作的邀请，在香港吃米其林餐厅，多数是被招待，当然也有例外的时刻，譬如庆祝生日、纪念日、跟朋友吃饭之类，当然是自掏腰包，但餐厅一般会出自交情请喝香槟和送甜品。至于在外国，则是被招待和自掏腰包各半，毕竟有时候，你只想“微服出巡”，跟朋友或另一半在旅途上好好吃一顿，不想跟工作有任何牵扯，就会选择私下去用餐。上米其林餐厅，多数属于高消费档次，有的人会问：“花那么多钱吃一顿饭，值得吗？”其实一切不过是价值观的取舍，于我而言，及时行乐在人生很重要，只要快乐就值得。还有一点是非常重要的，餐桌是在地文化、风土人情、生活习惯、地理环境、四季变化的浓缩呈现，透过一顿饭，你能开拓的视野甚至比起你看过的景点更多更广阔，在米其林餐厅，还有大厨的精工巧思给你带来味蕾上源源不绝的惊喜，见识与享受均能拥有，怎能说不值？
这些年来周游列国，米其林餐厅，从栖居的城市香港，到邻近的澳门，吃到东京、京都、巴黎、伦敦、普罗旺斯、布达佩斯、吕根岛、米兰、都柏林、纽约……我的米其林集邮簿越来越丰富。难忘的经验很多，有的充满奇思幻想，有的展现了都会精英品味；有的菜品结构复杂奥妙难测，有的是返璞归真的轻松挥洒，无穷无尽的滋味，若是没有体会过，是难以凭着想象力超越的距离。
环境让一切都值了
在京都，吃顶级的怀石料理，环境也是整体的一部分。米其林三星的瓢亭、岚山吉兆和菊乃井，我都分别去吃过早餐、午餐和晚餐。有400年歷史的瓢亭，其朝食只在7、8月間供應，想要一嘗懷石料理早餐的滋味，夏游京都是好時機。來到門口，已見身著漂亮和服的中年女子親切地在門口接待，引領我們穿過流水淙淙的亭林，來到用膳的和式小房子。和式拉門沒障屏，引入一室山石與翠綠疊陳的庭園美景，還不時聽見鳥聲唧唧，也是這頓朝食體驗的一部分了。朝食先以八寸形式上桌，最著名的莫過於日本著名藝術家妹尾河童鐘情的“瓢亭蛋”——蛋白已經凝固，但蛋黃卻是溏心的，蛋香濃郁，吃在嘴裡，是超越蛋的美味！
由于是夏天，所以当时的菜单有有柿叶寿司、盐烤香鱼，都是时令食材。最后端上来的是煮得晶莹圆润绵滑稠身的白粥，附上一小瓶类似昆布鲣鱼的汁加入粥里一起吃。细心之处是汁液里加入了适量葛粉调稠，那么汁液加入粥里的时候，经搅拌便能融为一体，不会因为汁液水汪汪而 “汁粥分离”卖相不佳。魔鬼藏在细节里，这足以反映四百年老店和顶级怀石料理的精髓。同样的，岚山吉兆又是另一趟风景、料理和人合而为一的绝佳体验，朋友说，两位员工站在大门前迎接客人的场面，就好像偶像剧画面一样，静雅恬美。于2楼的和室用午餐，室内酝酿着亦浓亦淡的柔和阴影，氤氲着宁静和谐的气氛。下过雨的午后，窗外绿叶沾染了滴滴雨珠，微湿的空气飘散草香和树香味，远处是云雾缭绕的岚山，俨然是水墨画的意境，在这里最低消费5万日元一人，有位时常周游列国、见多识广的朋友一看照片，只说了五个字：“环境就值了。”
寻找都会质感
在纽约吃米其林餐厅，吃的就是我上述的“都会精英品味”。米其林三星的Le Bernadin，以海鲜料理闻名，一道生鲷鱼薄片就能见功架！将红鲷鱼切成透明薄片，铺在盘底，淋上顶级橄榄油，撒上的小香葱，看似毫无难度？这就是考验你作为食客的美食知识深度了——鲷鱼肉的特质是清雅细致，一不小心就会被调味盖过鱼味，橄榄油、盐花和胡椒都必须同样的雅致细腻，同时比例均衡才不会破坏鱼肉的鲜甜，连小香葱切得太粗都不行，必须是细致得接近尘埃，单一来看几乎不为肉眼所见，在鱼肉片上撒了一把，才见点点翠绿更映托出一碟的清丽怡人，越是简单，越难做得好，能够将简单事情做得极致，当中蕴含的便是不凡功力。这岂止是都会精英品味？也是艺术的修炼了。同样是米其林三星，位于文华东方酒店内的Per Se，是名厨Thomas Keller所开，单单是员工守则就有数十条，严格规定比起当空姐的要求有过之而无不及，包括：要穿包脚鞋、头发要维持在耳朵之上，女性头发不能散落在脸上，甚至规定员工的发型必须维持在被录取时的样子，当然就更不用提“不能染色”这种事。一切的目的就是维持洁净形象，有助于展现专业。水准一流的餐厅所展现的气派，不是表面的硬体堆砌，而是方方面面严谨要求下流露的自信得体。
遇见厨神
今年6月到了巴黎一趟，10天内吃了4家米其林餐厅，一共摘了8颗星星，有好些朋友笑说，看我的facebook贴图就很想封锁我。这几家餐厅包括：三星的Pavillon Ledoyen、二星的Alain Ducasse au Plaza Athénée、二星的Sur Mesure by Thierry Marx，还有一星的中菜馆香宫。前面三家都是著名的法式fine dining餐厅，但风格各异，可说是八仙过海，各展神通。Pavillon Ledoyen是米其林三星餐厅，也是200年历史的金字招牌，如今由法国鼎鼎大名的“酱汁之神”Yannick Alleno掌舵。作为世纪名店，Pavillon Ledoyen久负盛名，也经历过无数顶尖名厨的掌管。
Yannick Alleno在2014年接管这200多年历史的餐厅，外界对于他是否能延续餐厅的传奇地位，一直抱着拭目以待的态度。果然，在2015年米其林榜的公布，Pavillon Ledoyen不负众望，成功连任三星，餐厅团队兴奋不已。隐身于鼎鼎大名香榭丽舍大道侧边的丛林间，Ledoyen经历岁月的洗礼，散发古雅华丽的气派：庭园里有一座罗马式喷泉、两层高的建筑，女神像柱身、艳红色地毯、金漆体招牌……很能满足游客对于fine dining的浪漫想象。要把自己的创意、技艺、料理的理念融入老字号，驾驭团队朝着自己所要的方向前进，难度之高，犹如中国人说的“创业难，守业更难”，Yannick Alleno就是能有本事在传统和现代梳理出一条平行线！
Sur Mesure则是走前卫路线，掌厨的是法国分子厨艺代表人物Theirry Marx。餐厅从天花板到地板都是不同层次色调的白：奶白、珍珠白、米白。餐厅中央是天井，引入日照，散发温润柔和的光，整家餐厅有强烈的未来感。菜单也不落俗套地简洁，只有一张白纸，每道菜只有食材名称，没有其他任何叙述。菜品跟餐厅装潢风格一致，具有强烈的个人风格，创作价值极高。Alain Ducasse au Plaza Athénée早在前年到巴黎的时候吃过，这次重临，是冲着他的全新菜单“三部曲”而来，摒弃所有肉类，只用海鲜、谷类和蔬菜作食材，并且向日式精进料理（素食）取经，创立新一代fine dining菜谱。
这个改革殊不简单，你得要佩服大师的勇气以及前瞻视野，需知道法国厨师，要学好做一道鸽子的料理，掌握食材、配菜和酱汁之间的配搭、提升、变化，就可能需要三五年的时间，以此类推，无一不需千锤百炼。然而，大师说放掉，就放掉了，同时也挑战着市场的接受度──这群fine dining的熟客，肯定有着自属的顽固口味，就好像你去吃点心，但菜单已经没有了虾饺烧卖，行吗？一样的道理。在这果断的决定底下，同时看见大师对于饮食趋势的触觉：素食潮流来势汹汹席卷全球、肉食被视作环保的首要解决课题、法国菜被人诟病为不思进取，他一次过来个颠覆。用“三部曲”做食材，已在吃素和吃肉两个极端当中取得平衡，采用可持续性发展的海鲜也做到符合环保的要求，同时烹调海鲜菜式一样需要上乘功夫以达至完美效果，fine dining的技艺亦可融会贯通，无需牺牲法国菜的厨工精髓。
篇幅有限，无法概括我在各个城市品尝过的米其林滋味，如果要我说一句话总结，我会说：众神的国度也未必有如此美馔，每一次的米其林体验，那股生而为人、活在世间的美好之感，总是油然而生，这就是米其林美食的魔力！
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