【為什麼我們要推薦這本書：專利取得！營養多、抗氧化、不挑鍋的小火蒸煮法】不同於中式料理的大火快炒，這裡更推薦小火蒸煮，而且搶先解答大家可能會提出的疑問。本書的作者是山本千代子和其女兒山本智香，兩位同樣是料理研究家，研發「山本式調理法」（1997年取得專利），不僅對身體溫和，也能減輕對環境的影響。（責任編輯：吳玲瑄）
什麼是「山本式調理法」？
「山本式調理法」利用家家戶戶都有的食材，搭配最少限度的器具和調味料，以及用最簡單的料理方式，將食物的滋味和營養發揮到最大極限，並且將加熱產生之過氧化脂質控制在最少量，堪稱劃時代的調理方法。
家母用了 50 年的歲月持續研究、改良此調理法，於 1997 年申請到專利許可（專利編號 2722050「食物調理方法」。為了推廣「山本式調理法」，這項專利並沒有繼續維持，目前已經開放給）。據說，即使綜觀整個世界，料理方法能夠取得專利，是相當罕見的事例。
「山本式調理法」相當簡單，用看的就能了解，而且不可能出錯。鮮少下廚的人，或是因為年紀關係，無法進行精細工作的人，也能享受到料理的樂趣。
不僅如此，即使是再熟悉不過的蔬菜，也能搖身一變，成為讓大家驚嘆的美味料理。
只要學會這些做法，一輩子都不用再為吃什麼而煩惱了。
向專家請教！小火蒸煮有哪些好處？
Ｑ：為什麼維生素會被熱能破壞？
Ａ：因為遇熱容易氧化。
其中以維生素 C 最容易被破壞。不過正確來說，維生素其實是遇熱容易「氧化」。氧化即代表與氧結合，維生素 C 氧化後，會失去效用。切好的蔬菜長時間放置，也會因為暴露在空氣中，而與氧結合，使維生素 C 的效用降低。
維生素 C 之所以遇熱喪失效用，在於熱能會使氧氣活化，更容易與維生素結合。不過，薯芋類的維生素 C 則不一樣，因為多了澱粉的保護，比較不會接觸到氧氣，所以加熱後不容易被破壞。
Ｑ：那麼要如何加熱，才能避免維生素被破壞？
Ａ：建議改以蒸煮方式。
謹記「減少用水」「低溫加熱」「縮短時間」三項原則，維生素便不容易被破壞。最符合這三項原則的加熱方式，就是「蒸煮」。不論怎麼加熱，蔬菜的組織都會軟化而變得好咀嚼，體積也會縮小，所以能大量攝取。而且，蒸煮加熱的好處不只是減少養分（尤其是維生素）流失，還能留住其他美味的成分，讓蔬菜更好吃。
流行病學透過調查證明，大量攝取蔬菜的人，身體健康的比例相對較高。再以攝取量來看，儘管不到百分之百的程度，大量攝取蔬菜的群體，整體來說也比較健康。生菜固然也含有寶貴的營養，但若要養成大量攝取蔬菜的習慣，還是建議蒸煮加熱為佳。
Ｑ：聽說蒸煮加熱的熱能傳導較有效率，這是為什麼？
Ａ：蒸氣能傳遞比較多的熱能給食材。
蒸煮加熱下，水（液體）吸收熱能（潛熱）轉化為蒸氣，蒸氣接觸到溫度低的食材又變回水。在這個過程中，食材會接收到大量熱能，所以在相同的烹飪溫度下，蒸煮會比其他方式更有效傳達熱能。
Ｑ：大火蒸煮跟小火蒸煮有什麼差別？
Ａ：火力太強會導致蒸氣外洩，而降低效率。
蓋上大小吻合的鍋蓋，鍋內形成密閉空間，能讓蔬菜滲出的水分化為蒸氣，使熱能更容易傳導。蒸氣接觸到蔬菜和鍋壁，又會凝結成水落到鍋底，再次化為蒸氣。在如此循環下，我們得以用少量的水，達到很高的加熱效果。
然而，火力太強的話，蒸氣將竄出鍋蓋，那些熱能就被浪費掉了。控制火力避免蒸氣外洩，才能讓鍋內水分有效循環。
Ｑ：為什麼小火烹煮可以節約能源？
Ａ：不會浪費鍋底的火源。
使用大火料理，會使熱效率降低。「熱效率」代表鍋子接收到、實際使用到的熱源量。轉到大火時，部分火源會超出鍋底，這些火只會使四周的空氣升溫，而無法加熱鍋中的料理，而統統浪費掉。
將火候控制在不超出鍋底的範圍，才能確實用到每一分熱源，提高熱效率。
Ｑ：什麼樣的鍋子比較省能源？
Ａ：建議選用高保溫材質的厚實鍋子。
若要節省能源，建議選擇保溫性高的鍋子，例如壁面厚實的多層鋼鍋、鑄鐵鍋，或是砂鍋。雖然加熱時間比較長，之後即使轉為小火，也能繼續維持高溫，而且離開火源後，照樣能繼續加熱。所以當爐子不夠時，也能有效率地做好料理。
砂鍋還有一個優點，是可以直接端上餐桌。不過，若是品質不好的砂鍋可能會禁不起空燒，這一點要特別注意。選購砂鍋時不妨先敲敲看，會發出清脆聲響的就很堅固耐用。
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（本文書摘內容出自《專利取得！營養多、抗氧化、不挑鍋的小火蒸煮法》，由如何出版社授權轉載，並同意 VidaOrange 編寫導讀與修訂標題。圖片來源：Tookapic, CC licensed。）
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