日本和牛用什麼方式料理最美味？日本畜產物出口促進協議會曾請到專家進行深入研究後得到的結論是：壽喜燒！日本專家不只推崇壽喜燒最能體現日本和牛那柔嫩「食感」，且以被稱為「沒有湯的火鍋」壽喜燒方式料理日本和牛，最能表現「和牛香」。
為淋漓演繹日本和牛美味，並擴大集團營運動能，以「和牛專門店」定位並首創「牛一頭究極燒」的樂軒餐飲連鎖，正式進軍台北信義區在新光三越A4館6樓開設〈樂軒松阪亭〉，預計於10日正式開幕的新餐廳，除延續集團「只賣和牛」的傳統，就率先引進了「關西風味壽喜燒」與關東派壽喜燒區隔，同時更創市場先例集燒肉、涮涮涮鍋與壽喜燒3大業態於一店複合經營，讓食饕與「和牛控」能以多元料理方式品味包括松阪伊藤牧場掛帥的日本A5和牛，以及澳洲9+級和牛的風味與口感。
脂肪，是肉品香氣來源。和牛的脂肪多且熔點低，所吃在嘴裡「入口欲化」。但如果料理方式不對，吃起來「滿嘴油」，很膩。日本和牛開放進口台灣後，不少牛排館為讓客人搶先嘗鮮，用了A5級和牛的肋眼、菲力等部位烤牛排，不少客人吃後都覺得「不只油，而是非常油」。其實，除非是逼油的廚技高超，用日本和牛作牛排確實有點「暴殄天物」，可惜了。
在日本，研究和牛的專家與資深老饕普遍認為，燒肉、涮涮鍋與壽喜燒料理和牛最讚。而烹製壽喜燒的溫度大約是攝氏80度，這個溫度也被專家認為是最能極致表現「和牛香」的溫度，所以壽喜燒又被視為料理和牛的最佳方案。此外，涮涮鍋與壽喜燒鍋店的豆腐、豆皮、蔬菜和魚板等其它食材，並能吸附和牛肉汁，在老饕眼中，這是一種「二度享受」。
壽喜燒在台灣外食餐飲市場不是什麼「新物種」，只是迄今沒有店家敢標榜獨沽一味只攻和牛，且市場壽喜燒口味均以「關東味」為主流。其實，一如拉麵、壽司、饅魚飯與串燒和串炸，乃至熬高湯、切土司，日本的飲食分「關東」與「關西」兩派。「關西壽喜燒更能表現日本和牛的特色呀！」，樂軒餐飲負責人張維軒表示，也就是洞見市場真空，樂軒餐飲決定引進「關西風味壽喜燒」，並結合燒肉和涮涮鍋以複合業態開設〈樂軒松阪亭〉。
「關東壽喜燒」和「關西壽喜燒」的主要差異在2個地方：一是下料的順序，另一則是為食材提味賦味的醬料與醬汁。而關西壽喜燒則多了一個步驟，開鍋時會先鍋內煎烤一塊厚切肉，俟吃完了這肉，再在鍋內分次分批燒煮肉片與蔬菜豆腐等其它食材。同時除了醬汁，並另外加入砂糖提味。
砂糖？是，而且〈樂軒松阪亭〉加的不是普通砂糖，而是被日本人視為砂糖中極品的「和三盆糖」。這種糖是用一種叫「竹糖」品種的甘蔗，特殊製程以經過三次碾磨工序製成，質地如麵粉般細緻，甜度溫合中。在烹煮壽喜燒時是以小湯匙灑在食材上並與醬汁融合後提味。經焦化作用，用這方法煮出的壽喜燒肉片，表面油光透亮、看起來很誘人。
除引進關西風壽喜燒並結合究極燒肉與涮涮鍋，以3種料理方式讓食客品味和牛外，〈樂軒松阪亭〉並標榜是「市場中存有最大日本與澳洲和牛」的單一餐廳，位在餐廳入口左側的和牛存量價值超過300萬元，其中有些是一整頭一整頭自日本進口的和牛。因此菜單上有「初心者和牛套餐」，讓客人可以一次嘗到8種不同部位澳洲與日本和牛的風味，而這種「和牛Tasting Menu」，也是〈樂軒松阪亭〉燒肉的賣點，因為目前市場上有能力一次進口一整頭和牛的餐廳，真的不多。
為了忠實傳遞京都用餐體驗，〈樂軒松阪亭〉除以京都庭園設計賣場空間，使用的餐具器皿、食材用料亦90%都是日本進口。餐廳甚至還有一「和服室」，準備了很多套日本正絹振袖的和服，提供女性客人預約穿著體驗，並可以在店內取景留影拍照打卡。如是的規畫，在餐飲市場也是首見。
工商 姚舜
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