38一下 today: 【把韓劇裡的道地韓食端上桌】安東燉雞、馬鈴薯燉排骨怎麼做？「料理 123」韓國主廚 Kai 親授烹調秘訣

《VO》導讀：

網路節目《料理 123》「親古們，歐爸 KAI 飯啦」單元主廚孫榮 Kai，在他的第一本韓式料理全書《正韓食》中親授各種大廚烹調祕訣，也分享了許多台灣人不見得知道的韓國飲食文化。想要在家中餐桌重現韓劇裡的道地韓式料理嗎？本文精選了書中「安東燉雞」、「馬鈴薯燉排骨」兩項食譜，帶你踏進韓國大廚的廚房；從認識韓食文化到親手料理，你也可以把正宗韓味端上桌！

（責任編輯：謝宜臻）

文／料理 123「親古們，歐爸 KAI 飯啦」單元主廚孫榮 Kai

餐桌上不能少一碗湯

韓國人因為注重食療，加上天氣寒冷，所以湯品有很多種， 分成可以當主食的功夫湯（탕）、配飯湯品（국）、燉物湯品（찌개）、火鍋湯品（전골）。 食材跟湯的比例不一樣，在韓文中的名稱也不一樣。其中，功夫湯需要燉煮最久，因為湯頭是精華，所以講求原味，像是大家喜歡的雪濃湯，都是上桌後再依照個人喜好加入醬料調味；而配飯湯品是餐桌上的主角，通常會是一個小鍋，一人一鍋跟飯一起吃；燉湯則是料比較多，可以跟家人共享，湯頭比較濃；韓式火鍋的話，會把料先處理好最後加入湯在桌子上直接滾煮，邊吃邊加湯，湯水比較少，味道也偏清淡。從湯品分類如此多來看，就說明了湯在韓國飯桌上，是跟米飯一樣不可或缺的菜色。

且跟台灣不一樣的是， 韓國人的米飯是和湯一同食用，或是倒入湯中做成湯拌飯。 吃烤肉跟火鍋時，也是到最後才以炒飯或是湯拌飯來補足飽足感，不會一邊吃一邊喝湯。除此之外，喝湯的方式也跟台灣人不同。 韓國的湯匙特別長，就是方便在一家人共吃一大鍋湯餚時，直接從鍋中撈湯食用 ，而不像其他亞洲民族有使用湯勺的習慣，會把湯舀到小碗中再各別品嚐。

扁平筷、長柄湯匙⋯⋯各有用途的韓國食器

韓國餐具有很多是金屬製，因為早期宮廷都是使用金、銀、銅器，據說可以消毒，如果食物裡有一些不好的物質時還會變色。但對一般家庭來說，金銀銅都太貴了，後來幾乎都是用不銹鋼代替，耐用又好清洗。

其中最具代表性的，就是扁平狀的筷子和長柄的湯匙。形狀扁平的韓筷夾取食物時不容易滾動，用來剖解肉類、魚類，或是攪拌時都很方便。在小菜文化盛行的韓國餐桌上，有一雙方便夾取的筷子非常重要。長柄的湯匙則是用來吃飯和撈湯， 因為在韓國的餐桌禮儀中，碗是不能離開桌面的，也不會低頭以碗就口，而是先用筷子把菜夾進碗裡，再以長柄的湯匙挖來吃。 且附蓋子的飯碗是以不銹鋼或銅製成，方便保溫但遇熱很燙，所以不能托著食用。其他像是裝醬料和泡菜的陶甕、小菜碟等，也都是韓國很有特色的食器。

【食譜】安東燉雞：「裡面的人」煮的慢燉下酒菜

安東是韓國的一個地名，「安」在韓文中是「裡面」的意思。據說以前階級高的有錢人住在城的裡面，階級低的農民則住在外面。「安東燉雞」是從城內流傳出來的料理，所以是「裡面的人煮的燉雞」。

早期韓國沒有辣椒，這道菜起初是單純的醬油口味，沒有辣度。本來不是很普遍的菜色，一直到二、三十年前有家餐廳開始做這道菜，才漸漸變得普及。後來因為韓國人愛吃辣，炒的時候會加入薑末、生辣椒或乾辣椒，是一道很適合慢慢燉煮，一邊配酒吃的下酒菜。

【材料】（3～4 人份）

食材

雞腿塊 700g
馬鈴薯 300g–切塊
紅蘿蔔 150g–切圓片
洋蔥 150g–切塊
大紅辣椒 20g–切段
*也可以用乾辣椒增添香氣，不吃辣的可不加
乾香菇 30g–泡水，切塊
韓國冬粉 30g–泡冷水
青蔥 40g–切段
薑末 15g
蒜末 30g
水 600cc
白芝麻適量
蔥段（裝飾用）適量

調味料

紅糖 30g
味醂 15g
玉米糖漿 60g
韓國濃醬油 100g
蠔油 60g
芝麻油 15g

【料理步驟】

1. 取鍋下 30cc 油跟辣椒，炒到香氣出來後，放入雞腿塊、薑末、一半的蒜末、馬鈴薯、紅蘿蔔、水、紅糖、味醂、玉米糖漿➊，煮約 10 分鐘到雞肉變熟。
2. 接著加入醬油、洋蔥、香菇、蠔油、另一半的蒜末➋，蓋上鍋蓋再燉煮 20 分鐘。
3. 最後加入韓國冬粉、蔥段、芝麻油後，再稍微煮約 2 分鐘即可起鍋。
4. 擺盤後撒點白芝麻、蔥段點綴即完成。

Cooking Points

➊先下甜的調味料讓雞肉煮入味。如果先下醬油，雞肉外層收縮，就無法吸收好吃的味道，而且醬油久煮後醬香就會揮發掉。
➋保留一半的蒜末最後下鍋，這樣大蒜的香氣才不會被煮掉。

【食譜】馬鈴薯燉排骨：韓國人的「醒酒湯」

韓文的「감자탕」是馬鈴薯湯的意思，但通常指的就是馬鈴薯燉排骨，也有人稱為馬鈴薯排骨湯。這道菜韓國人會做，但比較不是常常在家裡煮的菜，因為作法雖然不難，卻是需要燉煮比較久的功夫湯（탕），跟其他湯品著重在湯底比起來，此道肉與馬鈴薯的軟爛特別重要。但只要準備好材料，也可以放電鍋煮，很方便。在韓國，是很多人會在喝酒之後來一碗的醒酒湯。