38一下 today: 【英國皇家化學學會真實研究】好喝的奶茶，應該先加「奶」還是先加「茶」？

【為什麼我們要挑選這篇文章】

台灣可以說是「奶茶王國」，各式各樣的奶茶出現在我們的生活中。但，好喝的奶茶，到底是先加奶還是先加茶比較好喝？

（責任編輯：張嘉芬）

文/台科大企管系博士羅凱揚＆台科大管研所博士候選人蘇宇暉、圖：盧曉慧

在台灣，如果你曾經去手搖飲料店買過飲料，一定有過被店員或工讀生，問過一句「甜度或冰塊？」的經驗，如果你一時想不出，他們可能會補上一句，那「來一杯『完美比例』，怎麼樣？」你點了點頭。不過，有趣的是，現在即使你把整杯飲料都喝完了，恐怕對什麼是「完美比例」還是不知所以然。事實上，類似如何沖泡出一杯完美奶茶的問題，早於 1930 年代，就已經在英國出現。

奶茶究竟先加「奶」，還是先加「茶」？

1935 年，英國羅納德·愛爾默·費雪爵士（Sir Ronald Aylmer Fisher）出版了《實驗設計（The Design of Experiments）》一書，裡面提到一則關於好喝的英式下午茶的調配方法的故事。該故事裡的問題是，沖泡奶茶時，究竟應該是先加「奶」，還是先加「茶」？（如圖 1 所示）

話說，在某個微風和煦，陽光明麗的午後，一群英國的紳士與淑女正在鳥語花香的漂亮庭園裡，優閒地喝著下午茶。當時有位女士突然說：「奶茶的沖泡順序對口味影響很大，將茶加入牛奶和將牛奶加入茶裡，兩種沖泡方式風味不同。而且我可以分辨的出來」。

當時大家聽了都覺得「怎麼可能？」，畢竟先加茶或先加牛奶，結果都是奶茶。這時，一位紳士走出來說：「哪我們來做個實驗，驗證一下吧。」

這位不信邪的紳士，便是大名鼎鼎的費雪。於是一群人手忙腳亂開始動作，準備了許多茶杯，並透過隨機排序，讓這名「鐵齒」的女士，品嚐許多杯不同的先加奶或是先加茶的奶茶。

費雪並未在書中寫出該女士測試的結果，但據說該女士最後真的分辨出每一杯茶。這代表「奶茶的沖泡順序對口味影響很大」。畢竟如果該女士是用猜的，假設測試了 10 杯，10 杯全部要猜對的機率只有 1/1024。

2003 年，英國皇家化學學會（Royal Society of Chemistry）刊出了一篇文章《如何泡出一杯完美的奶茶（How to make a Perfect Cup of Tea）》。裡面提到一句話，「首先將牛奶倒入杯中，然後再倒入茶，旨在獲得豐富且誘人的色彩（Pour milk into the cup FIRST, followed by the tea, aiming to achieve a colour that is rich and attractive.）」。聽起來反而有點像咖啡「拉花」的技巧，而不是在泡茶。不過，事實上，英國皇家化學學會在這句話中告訴我們，想要泡出一杯完美的奶茶，應該要先加「奶」而非先加「茶」。

奶茶的美味，來自於牛奶中含有蛋白質，能抑制紅茶的苦澀味 ，因此，如何保護牛奶中的蛋白質不會變質，就成了完美奶茶的關鍵。而牛奶裡的蛋白質，在溫度超過攝氏 75 度時會變質。將牛奶倒入熱紅茶中，牛奶的溫度會迅速上升，容易超過變質的臨界點。而 將熱紅茶倒入冷牛奶中，牛奶的溫度會上升得較慢。因此能抑制紅茶的苦澀味。

下次在泡奶茶時，不妨試著先倒「奶」，後加「茶」。