當中國川菜首度走到台灣，廚師們無法取得四川香料，因此就地取材，創造出有點甜、有點鹹，卻不太辣的台式川菜曾風光一時。曾幾何時，這些老川菜卻淹沒在一波波飲食新浪潮中，所幸最終覓得接班人，將這富有特色的菜式傳承下去。
距今40年前，一批跟著四川師傅苦學廚藝的廚師，如今仍然健朗，也不曾停下手中的鍋鏟。或許在健康掛帥的時代趨勢下，口味做了少許改變，但川菜該有的精細與特殊料理手法，仍存在他們腦海中，不曾一日或忘。近年台灣開放進口香料，又有四川新移民的加入，帶來許多新刺激。老川菜，原來一直在向前邁進。
傳統味 麻辣鮮香
老川菜作工精細、要求繁複，現在的年輕廚師大多都不做了。而這幾年在高喊創意料理的台灣，想吃到正統的川菜口味，更是越來越不容易，沒想到在桃園大溪一間毫不起眼的館子裡，卻能一圓這個美食夢。
年過60的郭明輝，是典型南北合廚師的代表，入行時學的是上海菜，后來改攻川菜。「那時候的老師傅不會教訣竅，都是偷偷看、偷偷學，一做不對就可能被打，別人空班就休息，我是趕快反覆練習，試試味道對不對。」他笑著回憶。即使辛苦也從沒放棄，郭明輝靠著與生俱來對料理的敏感，以及不怕苦、求完美的性格，27歲就當上高雄榮園川菜餐廳主廚。
回憶是一本書，翻開每一本都有不同理解，郭明輝說：「老川菜的作工精細，麻、辣、鮮、香都要顧及。現在會做的人不多了，或是只有做出外型，沒掌握到神髓，那滋味就不對了。」他舉「麻辣燙」這道菜為例，說是比麻婆豆腐更麻煩。豆腐要上下去皮，切成小丁幫助入味，麻、辣、燙、油、鹹、嫩、滑七味兼具，口感叫人驚豔不已。
「老師傅常說，雖然是熱鍋快炒，但川菜就是急不得，要把味道炒出來，滋味才對。這點我一直記在心裡。」他說，像是「千燒陀陀雞」這道傳統菜，爆香后倒入豆瓣，要手不停地翻炒，才能去除豆瓣的酸味。看似火爆的川菜，其實訓練的是廚師的耐力與定性。
如今的郭明輝，捨棄了飯店主廚的頭銜，回到桃園大溪開設「嘟嘟美食館」。每日待在自己的小廚房中親自掌杓，做自己喜歡的料理，不擅言詞的他，只有聊起料理的細節時，才能勾起他的談興。「什麼事我都可以馬馬虎虎，只有做菜這件事，一點也不能放鬆。」
香料 主宰結局
1）蔥、薑、蒜
製作川菜，老薑、青蔥、大蒜都是不可或缺的要角。
2）干辣椒
常見的有朝天椒、二荊條、燈籠椒及雞心椒，通常是取其香而非辣度，以香氣而言，二荊條香氣最濃，雞心椒辣度最高。
3）豆瓣醬
台灣豆瓣以黃豆發酵，四川的豆瓣則以蠶豆發酵，產生的香氣自然不同，最著名的郫縣因生產品質良好的蠶豆，連帶讓郫縣豆瓣舉世聞名，一年以下的豆瓣味道鮮明，陳年豆瓣則多了股時間的香氣。
4）花椒
川菜以麻著稱，麻的來源就是花椒，目前最流行的是大紅袍及青花椒，大紅袍麻度較高，青花椒香氣較濃。
5）中藥
製作麻辣醬時，中藥的分量很重要。除了增添香氣外，麻與辣對人體較為刺激，中藥可發揮中和作用，因此，加入中藥時，需注意相生相剋的問題。
家常菜 火候十足
雖說川菜是百菜百味，但當年傳到台灣的，大多只有「宮保雞丁」、「回鍋肉」、「乾煽四季豆」等幾樣川式家常菜。隨著老師傅凋零，這些耳熟能詳的老菜已越來越少見，要做得好更是不容易，而「驥園」仍是其中佼佼者。
大家對「驥園」的第一印象多半是雞湯，其實這裡有兩位靈魂人物，一位負責煲雞湯，另一位則是站在火爐檯上負責炒菜的余柳林。他從學徒做起，深得四川老師傅真傳。火爐邊的調味料有二十多種，花椒、辣椒、豆瓣、酒釀、甜麵醬、蔥、薑、蒜，靠著這些，變化出傳統的川式佳餚。
台式川菜「五更腸旺」
「我16歲入行就是學川菜，跟的都是四川師傅。他們講的是家鄉話，常常是罵人的話，我也聽不懂，但做不對，頭上立刻挨鍋鏟。」余柳林笑著回憶。在老師傅的指導下，他把幾道典型四川菜做得火候十足，像是「宮保雞丁」，雞丁切大塊，炸得軟嫩，花椒、乾椒爆香時間得宜，再把濃稠醬汁緊緊包覆在雞丁上，入口微麻微辣而不燥口，配白飯最好。
四川人都說入蜀不吃「回鍋肉」，等于沒到過四川。這道菜顧名思義是將煮熟的肉拌入醬料再回鍋炒，產生另一種香氣。余柳林將甜麵醬與豆瓣醬混合，炒入五花肉之中，最后放上蒜苗，肥瘦相間的肉片裹滿醬汁，吃的是迴盪口中的鹹香。
「豆瓣魚」以前都用鯉魚或鯽魚做，現在有時也會改為鱈魚。最重要的調味料是郫縣豆瓣，豆瓣混合酒釀中和鹹味，微鹹微甜、鮮香可口。在余柳林眼中，最難的一道菜是「乾煸四季豆」。四季豆在乾鍋中要煸出豆子香氣，卻不帶苦味，火候最難掌控，好的乾煸味足香濃，若是煸壞了，客人連筷子都懶得伸。
至于四川人聽到會傻眼的「五更腸旺」，可說是台式川菜的代表作。這道菜是當年川菜老師傅們運用台式豆瓣、花椒自行創作的菜式。驥園的「驥園腸旺」鹹、香、辣兼備，台灣人超愛吃，是不是正宗川味，一點也不重要了。
改良擔擔麵
如果沒有人介紹，大概很難找到隱藏在「兄弟大飯店」14樓的「桂花廳」裡，有如此美味的「擔擔麵」。主廚李騰龍在傳統的芝麻醬及紅油之外，還加入八角、月桂葉、小茴香等中藥熬煮醬汁，讓這碗麵口味偏甜。少了老式的重油重鹹，入口生津，帶有淡淡中藥香氣，感覺清爽許多。
高人氣配角
下午3時，位在台北東區的「龍門美景」依舊人群洶湧，全在排隊，人人都為了一碗「擔擔麵」而來。第二代李志明得四川籍父親真傳，辣油做得特別到位，是最成功的配角，將碗中的花生粉、芝麻醬與辣油拌勻后，用雞湯烹煮的麵條彈牙，芝麻醬與辣油互不干擾，最后還冒出一股雞油香氣，越吃越有味。
立志當麵王
「沈記」是台北人心中的老川菜館子。第二代沈宗陽並未接手父親的餐廳，而是另起爐灶，開起專賣麵食的「四川麵王」。他說「我們家最早是開麵店，后來才加入川菜和麻辣鍋。」對麵食很執著的他，選用傳統市場裡小攤手工製作的芝麻醬，濃醇香兼具，淋上自製紅油，少許麻辣，在口中散開，連「擔擔麵」上的花生，都是以整顆花生現磨而成，難怪香氣特別濃郁，伴著芽菜一起吃，就是台北人記憶中的味道。
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